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9. Y porque habernos hablado de vino cocido, será bueno aquí notar brevemente la diferencia que hay del vino cocido, que llaman añejo, y entre el vino nuevo, que será la misma que hay entre los viejos y nuevos amadores, y servirá para un poco de doctrina para los espirituales. El vino nuevo no tiene digerida la hez ni asentada, y así hierve por de fuera, y no se puede saber la bondad y valor de él hasta que haya digerido bien la hez y furia de ella, porque hasta entonces está en mucha contingencia de malear; tiene el sabor grueso y áspero, y beber mucho de ello estraga el sujeto; tiene la fuerza muy en la hez. El vino añejo tiene ya digerida la hez y asentada, y así ya no tiene aquellos hervores de nuevo por de fuera; échase ya de ver la bondad del vino, y está ya muy seguro de malear, porque se le acabaron ya aquellos hervores y furias que le podían estragar, y así, el vino bien cocido, por maravilla malea y se pierde; tiene el sabor suave y la fuerza en la sustancia del vino, ya no en el gusto; y así, la bebida de él hace buena disposición y da fuerza al sujeto.

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