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He dicho estas palabras a propósito de un italiano con el que acabo de conversar, que sirvió al difunto cardenal Carafa como mayordomo hasta su muerte.^[16] Le he hecho hablar acerca de su oficio. Me ha pronunciado un discurso sobre el arte de la comida con gravedad y gesto magistrales, como si me hablara de algún punto importante de teología. Me ha desmenuzado las distintas clases de apetitos: el que se tiene en ayunas, el que se tiene tras el segundo y tercer servicio; los medios para simplemente complacerlo o para despertarlo y provocarlo; la administración de las salsas, primero en general, y después pormenorizando las cualidades de los ingredientes y sus efectos; las diferencias entre ensaladas según la estación, la que debe calentarse, la que exige servirse fría, la manera de adornarlas y embellecerlas para hacerlas agradables también a la vista. A continuación, ha empezado con el orden del servicio, lleno de bellas e importantes consideraciones:

b | nec minimo sane discrimine refert

quo gestu lepores, et quo gallina secetur.^[17]

[y no es pequeña la diferencia en la manera

de trinchar una liebre o una gallina].

a | Y todo ello, hinchado con ricas y magníficas palabras, y las mismas que se emplean para tratar del gobierno de un imperio. Me he acordado de mi hombre:

Hoc salsum est, hoc adustum est, hoc lautum est parum,

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