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Sin duda, los más parecidos a los obreros y los menos serviles son los cocineros. No ganan tanto como los camareros, pero su prestigio es mayor y su empleo más seguro. Un cocinero no se tiene a sí mismo por un sirviente, sino por un operario especializado; por lo general, se le considera un ouvrier, cosa que nunca son los camareros. Es consciente de su poder: sabe que de él depende que el restaurante sea bueno o no y que, si se retrasa cinco minutos, todo se altera. Desprecia al personal que no trabaja en la cocina, y se cree obligado a insultar a todo el mundo por debajo del camarero jefe. Además, siente un verdadero orgullo artístico por su trabajo, que requiere gran habilidad. Cocinar no es tan difícil, pero sí tenerlo todo listo a tiempo. Entre el desayuno y la comida, el cocinero jefe del Hôtel X. recibía comandas para unos cien platos, y todos había que servirlos en momentos distintos; él solo cocinaba unos pocos, pero daba instrucciones y los inspeccionaba todos antes de enviarlos al comedor. Su memoria era prodigiosa. Los pedidos estaban clavados en un tablero, pero él apenas lo miraba; lo tenía todo en la cabeza exactamente al minuto, cada vez que había que servir un plato gritaba indefectiblemente: «Faites marcher une côtelette de veau» (o lo que fuese). Era un abusón insoportable, pero también un artista. El motivo de que se prefiera a los cocineros antes que a las cocineras se debe a su puntualidad y no a la superioridad técnica.

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