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Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel reino; donde el temperamento es tan frío y tan seco, que no da lugar a criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raíces, que llaman papas, que son a modo de turmas de tierra y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen y déjanlas secar bien al sol y, quebrantándolas, hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos días y les sirve de pan, y es en aquel reino gran contratación la de este chuño para las minas de Potosí. Cómense también las papas así frescas cocidas o asadas, y de un género de ellas más apacible, que se da también en lugares calientes, hacen cierto guisado o cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra, y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años es les añublan y hielan en la misma tierra: tanto es el frío y destemple de aquella región. Traen el maíz de los valles y de la costa de la mar, y de los españoles regalados, de las mismas partes y de otras harina y trigo, que como la sierra es seca, se conserva bien, y se hace buen pan.

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