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«Este trabajo es una lotería —decía a menudo—, lo mismo puedes morir pobre que ganar una fortuna en un año. No cobramos ningún salario y dependemos de las propinas: el diez por ciento de la cuenta y una comisión de las empresas de vino y champán. A veces las propinas son muy generosas. El camarero del bar de Maxim’s, por ejemplo, gana quinientos francos al día. Y en temporada alta más todavía. Yo mismo he llegado a ganar doscientos. Fue en un hotel en Biarritz, en plena temporada. Todos los empleados, desde el director a los plongeurs, trabajábamos veintiuna horas al día. Veintiuna horas trabajando y dos y media para dormir durante un mes. Pero valió la pena por doscientos francos diarios.

»Nunca se sabe cuándo puede llegar un golpe de suerte. Una vez, cuando estaba en el Hôtel Royal, un cliente norteamericano me mandó llamar antes de la cena y pidió veinticuatro cócteles de brandy. Se los llevé en una bandeja, en veinticuatro copas. “Y ahora, garçon —dijo (estaba borracho)—. Yo me beberé doce y usted otros doce, y si después puede llegar andando a la puerta, le daré cien francos”. Llegué a la puerta y me dio los cien francos. Y todas las noches, durante seis días, hizo lo mismo: doce cócteles de brandy y cien francos. Unos meses después me enteré de que lo había extraditado el gobierno estadounidense. Por desfalco. No están mal esos norteamericanos, ¿no crees?».

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