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Después me puse a trabajar a toda prisa. Excepto por un descanso de una hora, estuve trabajando desde las siete de la mañana hasta las nueve y cuarto de la noche; primero lavando platos, luego limpiando las mesas y barriendo el suelo del comedor de los empleados, después sacándoles brillo a los vasos y a los cuchillos, por fin llevando la comida, lavando más platos y volviendo a llevar comida y a lavar platos. Era fácil y se me dio bien excepto cuando fui a la cocina a por la comida. Nunca había visto o imaginado nada semejante a esa cocina: era un infierno sofocante de techo bajo en el sótano, iluminado de rojo por los fogones y ensordecedor por las palabrotas y el entrechocar de las ollas y las sartenes. Hacía tanto calor que los objetos de metal había que cubrirlos con trapos. En el centro estaban los hornos, donde doce cocineros iban y venían con el rostro goteante de sudor a pesar de sus gorros blancos. Alrededor había unas mesas largas donde un tropel de camareros y plongeurs hacían ruido al dejar las bandejas. Los pinches, desnudos de cintura para arriba, avivaban el fuego y fregaban con arena enormes bandejas de cobre. Todo el mundo parecía enfadado y azacaneado. El cocinero jefe, un hombre rubicundo con un bigote enorme, se plantaba en el centro, gritaba sin cesar, «Ça marche, deux oeufs brouillés! Ça marche, un Chateaubriand pommes sautées!», y solo se interrumpía para insultar a algún plongeur. Había tres mesas, y la primera vez que entré en la cocina llevé sin saberlo mi bandeja a la mesa equivocada. El cocinero jefe se acercó, se retorció el bigote y me miró de arriba abajo. Luego le hizo un gesto al cocinero de los desayunos y me señaló con el dedo.

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